quy-trinh-lam-mam-cay-3

Không chỉ là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, mà còn là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Thái Bình. Mắm cáy ngon Thái Bình đậm đà mang đặc trưng của hương vị đồng quê.

Mắm cáy được làm từ con cá là một loài giáp xác sống ở trong hang gần bờ sông, bờ mương giống như cua nhưng nhỏ hơn rất nhiều, thường có màu nâu đen.

Tháng 3 khi hoa mướp trổ bông và cà cho lứa đầu cũng là lúc mùa câu cáy vào vụ. Nhiệt độ càng lên cao, nắng càng chói chang thì cáy lên càng nhiều. Nhưng bắt cáy không phải là chuyện dễ vì cáy thường rất nhanh, hễ có động là chúng lủi vào trong hang.

quy-trinh-lam-mam-cay-3
Cáy phải chọn những con to khỏe không bị chết

Cáy cũng có nhiều loại: cáy đỏ càng, cáy xó, cáy đen, cáy lồng. Thịt cáy ngọt chứa nhiều protein nên người ta thường dùng cáy để nấu canh, làm mắm ăn dè quanh năm.

Đối với những người dân quê, vào ngày hè nóng bức đi làm về mà có một bát canh cáy ăn với rau đay mùng tơi hay rau muống luộc chấm mắm cáy thì còn gì bằng.

Không chỉ ngon miệng, dễ ăn thì theo kinh nghiệm dân gian các món ăn chế biến từ cáy thường rất lành có rất nhiều tác dụng:

  • Tán nhiệt trong lồng ngực
  • Đả thông kinh mạch
  • Giải độc trong thức ăn
  • Liền được gân
  • Thêm sức cho xương
  • Bổ ích khí lực
  • Tống được các vật tích động trong người
  • Phá được chứng ứ huyết do vấp ngã hoặc bị chấn thương
  • Số rét

Theo những nghiên cứu của y học hiện đại thì cáy có thành phần dinh dưỡng cao khá giống với cua. Trong 100g thịt cáy có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: protit, lipit, canxi, photpho, sắt, vitamin B1, B2, Bp, B6, melatonin. Đặc biệt, may cáy còn chứa nhiền chitin – đây là dưỡng chất có lợi cho sức khỏe.

Xem thêm: Mua mắm cáy tại đây

Theo TS. Từ Ngữ (Tổng thư ký hiệp hội dinh dưỡng Việt Nam) Con cáy là thực phẩm tự nhiên và có rất nhiều chất dinh dưỡng trong các bữa ăn của nông dân đồng bằng Bắc Bộ. Cứ 100g thịt cáy thì cho chúng ta 100 kgCalo chứa 12g protein không phải là cao nhưng nó chưa hàm lượng canxi cao là 120. Hàm lượng canxi chính là cái mà chúng ta quan tâm tới.

Canxi cực kỳ quan trọng đối với việc phát triển của đứa bé, nhưng cũng rất quan trọng cho người lớn tuổi.

Với việc cầu kỳ trong việc chọn cáy nguyên liệu với việc tỉ mỉ trong khâu chế biến. Mắm cáy là thứ nước chấm vừa đậm đà vừa mang hương vị đặc biệt và cũng rất có lợi cho sức khỏe. Dưới đây là quy trình chế biến mắm cáy ngon

Nguyên liệu

  • Cáy
  • Muối

Cách chọn cáy: Theo kinh nghiệm của người làm cáy thì bạn nên chọn những con cáy to, có càng đỏ, sức sống tốt, yếm có màu nâu hoặc màu vàng.

Cách chọn muối: Thường là những hạt muối trắng, to, không bị vỡ vụn

Cáy bắt được chế biến thành mắm với công thức rất đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được. Chỉ cần thiếu một chút muối cũng làm mắm bị hỏng

Cách làm mắm ngon cùng tùy thuộc vào bí quyết riêng của từng người và từng vùng miền. Để làm ra được mắm cáy ngon, việc lựa chọn cáy ngon rất quan trọng. Cáy có rất nhiều loại nhưng cáy lông là loại cáy có thịt ngọt nhất. Khi làm mắm sẽ cho ra thứ nước chấm đậm đà nhất.

Xem thêm: 4 Lưu Ý Khi Sử Dụng Mắm Cáy An Toàn Cho Sức Khỏe

Cáy mang về sau khi rửa sạch bằng nước muối để một lúc cho ráo nước thì bóc hết phầ yếm ở phía dưới và mai ở phía trên của con cáy. Sau đó bỏ cáy vào chum, cứ một lớp muối đến một lớp cáy và mặt trên cùng rắc một lớp muối. Sau đó ủ kín lại để vào nơi khô ráo thoáng mát.

Quy trình làm cáy chi tiết

B1: Lọc cáy

Sau khi lựa chọn những con cáy to khỏe, bạn cần loại bỏ yếm cáy. Vì yếm cáy sẽ làm mắm cáy có mùi hôi khó chịu

B2: Vệ sinh cáy

quy-trinh-lam-mam-cay-2
Ngâm cáy trong nước trước khi ủ

Ngâm cáy đã lọc vào trong dung dịch nước muối khoảng 15 đến 20 phút. Sau khi ngâm xong bạn vớt cáy ra và rửa qua nước sạch để khô.

Nước muối có tác dụng khử mùi hôi, mùi tanh của cáy. Trong khi chờ cáy khô ta có thể rắc một lớp muối mỏng lên trên bề mặt cáy

B3: Chuẩn bị dụng cụ ủ cáy

Ở miền Bắc thường ủ trong chum vại được làm bằng đất nung mới giữ được độ ngon của cáy. Tùy vào số lượng cáy là bao nhiêu bạn có thể chọn thể tích của chum, vại sao cho phù hợp. Bạn nên vệ sinh dụng củ bằng nước sôi để đảm bảo quá độ ngon của mắm cáy.

B4: Sơ chế nguyên liệu

Tùy theo từng địa phương mà cáy có thể muối theo phương pháp để nguyên cả con hoặc cáy đã được giã qua

B5: Tiếp hành chế biến

Sau khi vệ sinh chum, vại xong bạn vớt cáy ra và cho một ít dưới đáy. Bỏ 1/3 nguyên liệu cáy vào trong chum san đều và rắc tiếp một lượng muối vừa phải lên trên bề mặt cáy (phủ đầy và không để hở). Sau đó bạn cứ làm liên tục cho đến khi hết cáy.

B6: Bảo quản

Các bạn dùng một lớp nilong phủ lên trên miệng ủ và đậy nắp lại. Sau khi đậy xong bạn dùng băng dính quấn chặt. Bạn nên để chum vại ở nơi thoáng mát tránh ánh nắng mặt trời. Bởi mặt trời sẽ làm mất hương vị của mắm cáy.

Thời gian có thể sử dụng mắm cáy là từ 8 tháng đến 1 năm. Thời gian thích hợp nhất là từ 2-3 năm là bạn sẽ có món mắm cáy ngon đúng hương vị của nó.

Xem thêm: 4 Lợi Ích Không Ngờ Của Mắm Cáy

Mắm cáy được làm theo phương pháp này lâu được ăn hơn so với cách giã cáy nát. Tuy nhiên sau khi ủ trong thời gian từ 8 tháng trở lên cáy sẽ cho thứ nước mắm màu nâu vàng đậm đà và có hương vị rất đặc trưng. Càng để lâu mắm cáy càng ngon càng đậm đà hơn.

Lưu ý khi sử dụng mắm cáy

quy-trinh-lam-mam-cay-1
Mắm cáy ngon nhất khi sử dụng với các món luộc

Mắm cáy chỉ ngon nhất khi ăn với rau muống, ngọn rau lang, rau dền. Tuy là loại nước chấm ngon có nhiều tác dụng đối với sức khỏe của con người nhưng việc sử dụng mắm cáy cũng cần có những lưu ý riêng:

  • Người bị gút không nên ăn quá nhiều thức ăn được chế biến từ cáy
  • Người đau ốm mới khỏe, hệ thống tiêu hóa còn yếu, bị tiêu chảy…
  • Người có biểu hiện tỳ vị hư hàn (cảm giác sợ lạnh) cũng cần hạn chế món ăn từ mắm cáy
  • Phần thịt cáy có nhiều cholesterol nên người huyết áp cao, bệnh tim mạch nên hạn chế dùng.
  • Khi chế biến món ăn từ cáy cần lưu ý: chọn cáy sạch, còn sống, tuyệt đối không ăn cáy chết bởi chất đạm trong cáy có thể sản sinh ra Histamin gây ngộ độc
  • Một số người dễ bị dị ứng nổi mề đay cũng nên hạn chế các món ăn từ cáy

5 (100%) 1 vote

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here